Contramuslos cajún con maíz de fragua

Arsenal para cinco XL

• 10 contramuslos de pollo deshuesados y con piel, unos 2,5 kg
• 10 mazorcas de maíz partidas por la mitad, unos 2 kg
• 5 pimientos rojos grandes, unos 1,2 kg, cortados en tiras anchas
• 5 limas, 3 para zumo y 2 para servir
• 120 ml de aceite de oliva suave
• 35 g de sal fina
• 25 g de pimentón dulce
• 12 g de pimentón ahumado
• 12 g de ajo en polvo
• 10 g de cebolla en polvo
• 8 g de tomillo seco
• 6 g de orégano seco
• 6 g de pimienta negra molida
• 4 g de cayena molida, o 2 g para una versión más civilizada
• 20 g de azúcar moreno
• 40 g de mantequilla para el maíz, opcional

Herramientas

• Plancha de hierro o gas
• Termómetro de lectura instantánea
• Dos bandejas separadas
• Dos juegos de pinzas
• Bol grande
• Brocha limpia

Ritual de cocción

1. 01

   Mezcla el polvo rojo

   Combina sal, pimentones, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, cayena y azúcar. Reserva 15 g de la mezcla en un cuenco limpio para las verduras antes de que el resto toque el pollo.

2. 02

   Marina sin montar un pantano

   Seca el pollo con papel. Mézclalo con 80 ml de aceite, el zumo de 3 limas y el sazonador restante. Tapa y refrigera 2 horas. No lo dejes a temperatura ambiente haciendo turismo microbiológico.

3. 03

   Precalienta por zonas

   Lleva una mitad de la plancha a 210–220 °C y deja la otra en 180–190 °C. Unta maíz y pimiento con los 40 ml de aceite restantes y el sazonador limpio reservado.

4. 04

   Dora el maíz y el pimiento

   Cocina las mazorcas 12–15 minutos y los pimientos 8–10, girándolos para marcar varias caras. Pasa las verduras terminadas al lado templado. Añade mantequilla al maíz solo al final si la utilizas.

5. 05

   Piel contra hierro

   Escurre el exceso de marinado y coloca el pollo con la piel hacia abajo en la zona fuerte. Cocina 6–8 minutos sin moverlo hasta formar costra; gira y pasa a la zona media durante otros 8–12 minutos.

6. 06

   La sonda decide

   Mide el centro de todas las piezas, lejos de la superficie de la plancha. Retira cada una únicamente cuando alcance 74 °C. Reposa 5 minutos en una bandeja limpia y sirve dos contramuslos, dos medias mazorcas y pimiento por comensal.