Picanha de fragua con chimichurri negro y patatas al rescoldo

Arsenal para cinco XL

• 2 piezas enteras de picanha con su capa de grasa, 2,8–3 kg en total
• 3 kg de patatas medianas, unas 10 piezas
• 45 g de sal gruesa para la carne
• 8 g de pimienta negra recién molida
• 120 g de perejil fresco
• 40 g de cilantro fresco, opcional
• 40 g de ajo, unos 10 dientes
• 4 cebolletas, unos 240 g
• 160 ml de vinagre de vino tinto
• 260 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de pimentón ahumado
• 10 g de orégano seco
• 5 g de chile en copos
• 12 g de sal fina para el chimichurri
• 50 ml de aceite de oliva para las patatas

Herramientas

• Parrilla con tapa
• Termómetro de ambiente y sonda instantánea
• Pinzas largas
• Cuchillo afilado
• Tabla limpia
• Papel de aluminio
• Mortero o cuchillo para picar

Ritual de cocción

1. 01

   Sala y enfría

   Marca muy superficialmente la grasa en rombos sin llegar a la carne. Reparte los 45 g de sal y refrigera las piezas destapadas durante 1 hora. Sácalas solo mientras preparas el fuego.

2. 02

   Entierra las patatas

   Lava, seca y pincha las patatas. Úntalas con 50 ml de aceite, envuélvelas individualmente y colócalas junto a las brasas, no en la llama, durante 45–60 minutos. Gíralas hasta que una brocheta atraviese el centro sin resistencia.

3. 03

   Oscurece sin carbonizar

   Tuesta sobre la parrilla las cebolletas y los dientes de ajo hasta que acumulen bordes bien oscuros. Pícalos con perejil, cilantro, orégano, pimentón, chile y sal; mezcla con vinagre y aceite. El color negro viene del tostado, no de convertir las hierbas en ceniza.

4. 04

   Cocina lejos del averno

   Estabiliza la zona indirecta entre 135 y 160 °C. Coloca la picanha con la grasa hacia arriba, tapa y cocina hasta que el centro alcance 52–54 °C, normalmente 40–60 minutos según grosor.

5. 05

   Despierta la costra

   Abre la entrada de aire y lleva la zona directa a 250 °C o más. Sella primero la grasa y después el resto de caras, 60–90 segundos por lado, vigilando las llamaradas. Retira a 60–61 °C y comprueba que alcance 63 °C durante el reposo.

6. 06

   Reposa y corta contra la fibra

   Pasa la carne a una tabla limpia y reposa 10 minutos, nunca menos de 3. Separa en lonchas gruesas cortadas contra la fibra. Sirve con patatas abiertas y chimichurri; no bañes toda la carne antes de que cada cual elija su condena.